sobota 30. května 2015

Tempeh - domácí výroba



Domácí výroba tempehu


  


    



JAK VYROBIT DOMÁCÍ TEMPEH



Doba přípravy : 

Celkem zhruba 2 dny :
 - 12 hodin namáčení sóji
 - 2 hodiny vaření sóji, loupání bobů, příprava kultury
 - 24 až 48 hodin zrání tempehu



Nutriční hodnoty na 100 g : 

Energetická hodnota   :   193 kcal  /  808 kJ

Bílkoviny   :   19 g

Sacharidy   :   9 g

Tuky  :   10 g
   -  nasycené mastné kyseliny  :  2 g




Ingredience na cca 750 g tempehu: 




Postup : 

1.  Sójové boby namočíme na cca 12 hodin do vody.

2.  Povaříme je cca hodinu na mírném plameni.

3.  Slijeme vodu, necháme boby zchladnout, nebo je ochladíme studenou vodu. Nyní je cílem zbavit maximální množství bobů jejich slupky. Nejlépe toho docílíme, když je mneme mezi dlaněmi. Boby se tím rozpůlí a pustí slupku. Průběžně boby zaléváme vodou - slupky, které se již slouply, zůstanou chvíli plavat na hladině, okamžitě je odlijeme spolu s vodou a tak se jich postupně zbavíme. Měli bychom docílit odslupkování velké většiny bobů, má to vliv na kvalitu tempehu.







4.  Odslupkované boby ještě povaříme, přibližně půl hodiny.





5.  Od této chvíle se již do bobů nesmí dostat žádná nežádoucí nečistota, takže s nimi pracujeme pouze čistými nástroji. Boby scedíme a vysušíme. Vysušení je důležité - pokud bychom pokračovali s mokrými boby, v sáčcích by nám později rostly kromě žádoucí plísňové kultury také nežádoucí bakterie a celá várka tempehu by se mohla zkazit. Boby nejprve osušíme mezi utěrkami a pro ještě lepší výsledek je můžeme rozložit na dva pečící plechy a několik minut na ně foukat fénem na vlasy nebo podobným instrumentem. Další možností je při příznivém počasí sušit přímo na slunci. Boby bychom měli co nejvíce rozprostřít a nechat na ně alespoň hodinu svítit přímé slunce.





6.  V míse promícháme boby s octem a tempeh starterem. Udělejte to pořádně, startér je potřeba rozmíchat do celého obsahu.





7. Boby přemístíme do igelitových sáčků - nejlepší jsou sáčky se zipem. Do každého dáme takové množství, abychom po uzavření sáček mohli "rozplacatit" a vyšel nám obdélník, v nemž jsou boby navrstveny do výšky maximálně 3 cm, spíše o něco méně.





8.  Do sáčků uděláme po celém povrchu otvory v rozestupech asi 2 cm. Dobře se to dělá např. do špičky ořezanou špejlí nebo hodně tlustou jehlou. Otvory rozhodně nesmí být natolik široké, aby jimi obsah sáčku vypadával ven.



9.  Takto připravené sáčky nyní potřebujeme 24 až 48 hodin udržovat v teplotě ideálně 30 až 32 stupňů Celsia (bude to fungovat i v rozmezí cca 25 až 34 stupňů) a také ve tmě (nebo téměř ve tmě). Musíme však zároveň zajistit přístup vzduchu. 
  V praxi těchto podmínek docílíme např. zráním tempehu v troubě puštěné na malou teplotu a s mírně pootevřenými dvířky. Musíme ale průběžně kontrolovat teplotu, takže bez teploměru se neobejdeme. 
  Pokud máte nějaké zařízení na způsob inkubátoru s ventilací a termostatem, není co řešit.     
  Další možností je v topné sezóně dát sáčky v nějaké krabici přímo na mírně puštěné topení a přikrýt je např. utěrkami.Opět ale musíme přiložit do krabice teploměr a průběžně kontrolovat teplotu.
  Krabici se sáčky můžeme také zahřívat svícením žárovkou z malé vzdálenosti na její dno. 





10.  Tempeh postupně začne fermentovat a zhruba za 12 až 24 hodin již uvidíme první bílé spóry prorůstající mezi boby. Hotovo je, když bílá kultura plísně proroste v souvislé vrstvě celým objemem bobů. Mohou se také objevit černé tečky, zejména v místech, kde jsou v sáčku otvory (ničemu to nevadí). Jak dlouho to potrvá, záleží na teplotě a dalších podmínkách. Při 30-ti stupních by mělo být hotovo za cca 36 hodin. 

11. Po dozrání tempeh přemístíme do lednice. Tím se zrání zastaví v žádoucí fázi. V lednici tempeh vydrží až týden. 





7 komentářů:

  1. To mě docela nalákalo :D ještě jsem to nikdy nekoupila a vyrobit si vlastní by bylo fajn! Díky za tip! :)

    OdpovědětVymazat
  2. Tento komentář byl odstraněn autorem.

    OdpovědětVymazat
  3. V sekci: "Doba přípravy" píšete o cizrně, přičemž celý recept je ze sóji... asi překlep? :)

    OdpovědětVymazat
  4. Lze použít i obyčejný bílý ocet? Nebo musí být přírodní?

    OdpovědětVymazat
  5. zkoušel jsem obyčejný a zdařil se výborně.

    OdpovědětVymazat